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Dec 01, 2005

合鴨を解体、精肉する。

今日も気温が高い。
午前中に出荷の準備を終え、午後から合鴨の解体。春に雛でやって来て、田んぼの草を食ってくれるはずだったけど、あまり食わずにのんびり過ごした合鴨たち。

今日は雌2羽をしめる日。
師匠のAさんが、手を合わせたあと、小型の出刃包丁で喉元を掻く。とくに鳴きもせず、数十秒後に少し羽ばたく格好をしたあと、こときれた。熱湯で1分間消毒し、30秒間、水で洗う。

作業小屋に吊り下げて羽をむしる。
水鳥に特有という毛も丁寧にとると、見た目は「鳥」ではなく「肉」である。肛門から内臓を出し、もも、胸、笹身の順に身を外し、それぞれ部位別に包む。今日は知り合いの料理店への納品。といっても、食肉用として育てていないので、痩せこけた体からは多くの肉はとれない。主に出汁用と思われる。

今日の昼食は珍しい外食。
師匠Aさんの誕生日前祝いで、市内の中央卸売市場にある寿司店へ。生しらす丼580円を150円プラスで大盛りにしてもらい頂く。今年初の生しらす、そして今年最後だろう。甘くてとろみのある食感。ああ、しらすは、やっぱり生が一番だ。

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